第2章 二十不惑 周寻02 (第2/2页)

这家店原本还做食堂，开店不到一周彻底变成外卖店了。店里挤满了在打包的员工，老板在炸鸡腿，每个人分工有序。他忍不住问了登记的服务员，“晚上套餐是什么？”
　　
　　“希腊菜，达科斯沙拉，要预定吗？”
　　
　　小王心想这不是一堆切碎的生菜吗？听着就没什么食欲，不过现在还能预定了，他赶紧给群里发消息，统计了人数，这回周总居然又跟着+1，干啥啊这是？
　　
　　周寻没吃过这家菜，但是看到菜单来了兴趣。这家店敢这么玩，如果手艺不好，那么从常规商业逻辑来看，这是找死。
　　
　　餐饮行业的第一铁律是定位清晰，做中餐的还是做西餐的？是做快餐的还是做正餐的？消费者需要在一个明确的品类里记住。这家店中午炸鸡米饭，晚上希腊菜。一个油腻，一个清淡；一个亚洲，一个欧洲。消费者怎么定义它？没法定义。
　　
　　第二是供应链混乱。
　　
　　每天换菜，意味着每天要采购不同的食材。炸鸡要鸡腿、腌料、裹粉。希腊菜要橄榄油、羊奶酪、进口香料。一个卖二十元套餐的小店，每天要对接多少供应商？库存怎么管理？损耗怎么控制？
　　
　　第三，后厨压力巨大。
　　
　　每个菜系有不同的烹饪方法。炸鸡要控制油温，希腊菜要掌握酱汁比例。厨师需要同时掌握多种技能，而且每天切换。这得是什么级别的厨师才能做到？
　　
　　第四，消费者认知成本高。
　　
　　大多数餐厅的逻辑是：让消费者记住招牌菜。这家店的逻辑是：让消费者每天来看今天卖什么。前者是降低认知成本，后者是增加认知成本。从常规逻辑看，这是在给自己挖坑。
　　
　　但根据公司员工们这几天对这家店的上头程度，周寻已经分析出这家店的老板很可能是个顶级厨师，手艺好可以无视一切规则。
　　
　　十二点，周寻特意空出时间来观察这份炸鸡米饭。
　　
　　打包盒是想象中的控制成本的廉价款式，透明的盖子上开了洞，筷子是一次性的，掰开时掉了几根木刺。米饭被压得严严实实，倒扣在盒子一角，像是刚从流水线上下来，还没来得及被赋予“一顿饭”该有的体面。炸鸡块挤在另一侧，酱汁渗进米饭的边缘。
　　
　　卖相很普通，但是他知道这家店肯定有点东西，他夹起炸鸡腿咬了一口，弯起眼睛，心想果然如此。炸鸡要说起源，最出名的是黑人炸鸡，源于一段沉痛的历史，现在也成了种族歧视的符号。但是味道确实好得没话说，他在美国吃过念念不忘，经过酪乳长时间浸泡的鸡肉，鸡肉不是嫩，是润。面粉里混合黑胡椒、辣椒粉、大蒜粉等香料，面粉和油脂在高温下产生的坚果香气。
　　
　　一个炸鸡也炫技。
　　
　　难怪让人上头。