第47章 鱼腹藏羊（下） (第1/2页)

融合菜不是大葱炖东星斑就叫融合菜，不然任凭谁嘴一张，就能做两道融合菜出来。
　　
　　真正的融合菜是吸取各大菜系的手法，味型，去了解食材特性，然後加以糅合。
　　
　　陈芝虎没两把刷子又怎麽敢号称融合菜掌门人。
　　
　　他的做菜技法已经不止於借监，而是走在自己创新的路上。
　　
　　这种鱼丸卡住鱼腹汤汁的做法就是他独创的，粤菜鱼肉的鲜嫩和鲁菜鱼腹烹饪技法融合。
　　
　　鳜鱼送入蒸锅，因为此时鱼丸还没变大，蒸汽能直接进入鱼腹。
　　
　　很快温度升高，汤就化开，鳜鱼屁股的糯米丸子吸水膨胀。
　　
　　四分钟後，鱼丸受到热气薰陶开始变大，渐渐的卡住了鱼口。
　　
　　鱼丸内部开始鼓起。
　　
　　不过这个过程做不到完全密封，压力稍微大点儿就能通过细缝溢出或者破开鱼皮，所以也不能蒸太久。
　　
　　差不多七分半之後，陈芝虎就赶紧把鱼拿出来。
　　
　　鱼皮没破，鼓起来了，看着形状还是蛮不错的。
　　
　　「试试味道。」他率先用勺子从鱼背的地方紮下去，一股热气出来，随後汤汁开始流出。
　　
　　此时还不能扎肚子，不然崩裂出汤汁就不清爽了。
　　
　　「蛮香的。」
　　
　　戴师傅兴致勃勃的舀了一点鱼肉和汤汁，稍微喝了一口又开始皱眉，「没热透。」
　　
　　「味道很鲜，鱼和羊肉的鲜香融合的不错，而且鳜鱼的肉也好吃。」陈芝虎点了点头，「要是烫嘴这道菜就算成功。」
　　
　　这种鱼腹做菜就是要烫，这样才能最大化激发食材的香气。
　　
　　边上周建国做的金翅神针就很不错。
　　
　　「重做一次，这次用热汤灌进去。」虽然麻烦，但想要做好一道菜就是这样。
　　
　　特别是刚研发的菜，不经过几次实验又怎麽会让客人满意。
　　
　　他又拿出一条鳜鱼开始去骨，腌制，这次戴师傅看的更仔细了。
　　
　　这道鱼腹藏羊他准备收录到自己的成名菜里面，脱骨手法要学会。
　　
　　腌制了十分钟，先把鱼倾斜撑起来再灌汤。
　　
　　塞糯米丸子，然後灌温热的羊汤，把糯米丸子泡到膨胀，汤汁流不出来再塞羊肉。
　　
　　里面汤是热的，这样蒸起来就快多了。
　　
　　又是七分半把鱼拿出来。
　　
　　看到没破损两人同时松了一口气。
　　
　　鱼腹藏羊是用蒸的，鱼肉没经过油炸很容易破损，不然直接蒸十分钟肯定能热透。
　　
　　接下来又是品尝，这次香气更浓了，而且鱼羊鲜的鲜味完全呈现出来，有一股奇香。
　　
　　「OK，就按这个标准来。」
　　
　　「陈师傅，整鱼脱骨你要好好教我。」戴师傅认真说道。
　　
　　「哈哈，先吃饭，肯定教你。」
　　
　　其他师傅们的菜也试验的差不多了。
　　
　　「鹿肉下午六点送到，晚上大家有空可以留下品尝一下。」酒桌上，陈芝虎率先开吃。
　　
　　周建国的金翅神针让人感觉到的是「富贵气」，一口下去就是浓郁的海鲜味。
　　
　　香焗三文鱼沙葱香气焗到鱼肉里面，三文鱼的熟成度正好达到九成熟的标准，内芯沁着红色。
　　
　　哪怕再多焗十秒钟，这抹鲜嫩的红色都会消失。
　　
　　对火候的精准把握让众人无不惊叹。
　　
　　「师兄，宝刀未老喔。」陈芝虎笑眯眯的吃了一口鱼肉。
　　
　　三文鱼香，嫩，口感油润，入口有化汁的感觉，带点鲜甜味。
　　
　　

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