第46章 鱼腹藏羊（上） (第2/2页)

保证锅内浓汤翻滚，迅速冲白。
　　
　　这里的细节都是老师傅的经验总结，陈芝虎看了都觉得手法很牛逼，香港厨神不是浪得虚名。
　　
　　最後连羊肉都倒入锅里，然後一起煮十五分钟。
　　
　　全程大火，十五分钟之後，鱼羊的汤汁浓稠鲜香，仿若流动的牛奶一般，表面还有一层白光。
　　
　　里面的鱼肉也在大火烹饪的过程中全部碎掉了。
　　
　　不过不要紧，这次是取鱼的鲜味，真正让客人品尝的鱼还是外面那个鳜鱼。
　　
　　鲫鱼的汤更鲜，鳜鱼的肉更嫩，要的是取二者长处。
　　
　　百万粤宴可是不计代价的。
　　
　　随後就是把里面的羊肉捞出，汤汁过滤。
　　
　　过滤的浓汤和羊肉再倒入托盘，接下来就是冷却了。
　　
　　鱼汤不能久放，所以这个时候烹饪的越快就越鲜，陈芝虎直接拿着一个液氮的瓶子出来。
　　
　　类似於靓汤锅渣，冰激凌鹅肝之类的都要用到这个，自然早就准备好了。
　　
　　在一片寒雾中，鱼羊鲜形成了白色的鱼冻，上面还有一些白色的猪油。
　　
　　「阿虎，你这个是准备用虾滑封口吗？要不要我给你多准备点？」周建国好奇的问道。
　　
　　他的金翅神针也要用虾滑过油定型的。
　　
　　这是鲁菜的传统做法。
　　
　　「嘿，我就不用虾滑了。」他颇为得意的招了招手，「大春，鱼丸呢？」
　　
　　「来了。」很快徐大春拿了一个冷藏的白色鱼丸和一把牙签过来。
　　
　　「，你这法子可以。」周建国眼睛一亮。
　　
　　看到鱼丸他就知道怎麽回事了。
　　
　　油炸会让鱼身上的汁水流失，没那麽嫩，没想到陈芝虎居然想到了办法。
　　
　　「冷藏的鱼丸都很小的，正好塞到鱼腹里面。」
　　
　　先把羊肉和汤冻用裱花袋塞入鱼腹，他没有急着塞入鱼丸，而是从侧面插入两根牙签。
　　
　　确定好位置之後很小心的用一根木签子叉着鱼丸塞下去。
　　
　　这是怕鱼丸掉到鱼腹里面，真掉下去想弄出来就难了。
　　
　　等鱼丸完全塞入鱼腹，他用签子往上提了一下，正好露了一小半出来卡住，把两根牙签摁下去。
　　
　　就连鱼尾泄殖腔都让他塞个糯米丸子进去，同样用牙签紮起来防止掉。
　　
　　「搞定，现在可以蒸了。」他对自己的手法相当自信。
　　
　　「这样蒸不会漏？」
　　
　　「放心啦，把鱼头抬起来蒸，鱼丸一受热就膨胀，上口这边越卡越死。」
　　
　　下口的泄殖腔也一样，糯米丸子吸水膨胀，直接给堵死了。
　　
　　「这想法厉害啊。」其他几个师傅都来了兴趣。
　　
　　「阿虎，你这手法是哪个菜系的？」黄永华开口问道，他觉得这个想法真不错。
　　
　　用鱼丸去卡住上口，内里一焖，鱼羊鲜的香味直接逼往鱼肉里面。
　　
　　「不是哪个菜系，我自创的。」陈芝虎得意的说道，「鲁菜的手法很精细，但他们的烹饪手法太注重形了，口味和鲜嫩上总是让人觉得差点意思。」
　　
　　「我就琢磨了一下，为什麽非要油炸呢？」
　　
　　「清蒸也可以的，只要汤汁不流出来就好了。」