240 蟹酿橙 (第2/2页)

厨房里，各色香气交织萦绕。
　　
　　吴铭吩咐小谢：“你去问问何厨娘，蟹酿橙做好了没？”
　　
　　在宋代流传至今的所有菜品中，蟹酿橙可以说是最负盛名的一道，自从前几年在国宴上亮相，杭州的高档中餐厅，不管是不是做宋宴的，菜单里都少不了它。
　　
　　当然，蟹酿橙本身就是一道江浙菜。
　　
　　早在隋唐时期，橙子便是同虾蟹共食的经典配置，螃蟹与橙的结合更加普遍，因为两者的上市时段基本重合，用宋人的话说便是：“橙催蟹又肥”。
　　
　　吴铭尝过不少现代餐厅复原的版本，说实话，都很一般。
　　
　　他本以为是菜本身的问题，直到中秋前夕，何双双试做了这道菜，那叫一个地道。
　　
　　吴铭百思不解，琢磨许久，终于把原因找到了：何厨娘用的是本地橙子。
　　
　　宋代的橙子主要有三类：甜橙、香橙和酸橙。前者作为水果食用，后二者的果肉，吃一块能酸掉八颗牙齿，通常用于调味和入药。
　　
　　用作调料的橙子宋人叫“橙齑”，将橙皮切碎，橙肉去瓣膜，放研钵里捣成金黄色的酱汁，其酸如果醋，搭配蟹肉食用，类似今天的姜醋汁。
　　
　　蟹酿橙则在这个基础上更进一步，必须选用香橙来做。
　　
　　做法正如《山家清供》所载：揭开香橙顶盖，挖去果肉和内壁的筋膜，填入蒸熟的蟹肉和蟹黄，淋入橙汁拌匀，上锅蒸制四五分钟即可。
　　
　　香橙虽然酸，香气却非常馥郁，常被用于熏衣、做闻香果盘、制蜜饯等，以此橙蒸蟹，不仅能去除蟹腥味，还能赋予蟹肉独特的香气，相得益彰。
　　
　　只不过，这玩意儿虽然叫橙，其实更接近柚子，国内已基本绝迹，所以现代餐厅很难复原出最初的味道。
　　
　　蟹酿橙本是何双双的拿手菜，便让她在灶房里独自备菜，不仅要供雅间的客人食用，也会在川味饭馆推出，需要准备的量不可谓不大。
　　
　　话分两界。
　　
　　上午买完菜归来，吴建军第一时间在小黑板上写下了今日新出的菜品，并拍照发至群里。
　　
　　经过两个多月的运营，川味饭友群的群友已突破五十人，以上班族为主，工作时间还能秒回的只有学生和退休老头。
　　
　　于得水第一个跳出来，发两个疑惑的表情：“这不是江浙菜吗？”
　　
　　“秋天来了，我就知道该上蟹酿橙了！”徐川其实第一个点进来的，但他打字比较慢，“这是宋菜！”
　　
　　本来想给群友们科普一下，怎奈打字实在费劲，算了，到店再说也不迟。
　　
　　他当即呼朋唤友，直奔川味饭馆，抵达时店里已经坐起三桌，都是熟面孔。
　　
　　吴建军将菜单挨桌发给客人，继肉鲊、酒炊白鱼和禁中佳味后，菜单上又新增一道宋菜，其后附有相关的介绍，今早刚印出来。
　　
　　徐川看完不禁露出笑容，科普内容完全正确，替他省去一番口舌。
　　
　　不过呢，蟹酿橙并非冷门菜品，它的历史渊源早被研究透了，类似的资料在网上一搜一大把。
　　
　　知道做法不代表能做好。
　　
　　他吃过不下三十种版本，大多只是噱头，真正掌握要领的屈指可数。
　　
　　这家店之前做的三道宋菜，每一道都无可挑剔，充分证明这对父子下了很深的功夫研究，徐川和他的老友们不由得满怀期待。
　　
　　其他食客虽然不如徐川等人专精，却也久闻这道菜的大名，同样翘首以盼。
　　
　　今日上菜的竟是那位女徒弟，作宋代厨娘装扮的小姑娘将一只只橙黄的小盅端上桌，举止有礼，巧笑嫣然，仪式感拉满，恍然间，倒真似穿回了千年前一般。
　　
　　一看这选料，徐川就知道错不了。
　　
　　于得水盯着面前足有巴掌大的黄皮“橙子”，一脸诧异：“这是橙子？我怎么觉得像柚子呢？”
　　
　　“确实是柚子。”徐川笑着解释，“但在宋代，这个叫香橙。唐宋时传至日本，我国本土失传后，又从日本引进，目前只在湖南等地少量种植。这是最正宗的做法，吴老板讲究！肯定翻了不少史料吧？”
　　
　　吴建军淡然道：“是翻了一些，主要还是家学渊源。三位里面请——”
　　
　　他不愿在这个问题上纠缠，赶紧招呼新来的客人。
　　
　　徐川的视线落回眼前的橙盅，揭开橙盖，馥郁的橙香立时随袅袅热气扑了满面，挟裹着浓郁的鲜香，勾得满堂齐齐吞咽唾沫。
　　
　　橙盅里堆满蟹肉、蟹膏和蟹黄，丝丝缕缕，橙白相间，几欲溢出。
　　
　　这种香橙比普通的橙子大，内里不可能用蟹肉填满，底部肯定垫了东西，在座不是“吃货”就是“老饕”，心里透亮。
　　
　　探勺舀起丰腴膏脂，送入口中。
　　
　　香橙独特的芳香裹挟着蟹肉的鲜香在舌尖上交织，细细咀嚼，蟹膏蟹黄的嫩滑鲜甜在口中徐徐漫开，夹杂着淡淡的酒香，咽下后唇齿留香，回味绵长。
　　
　　“哇！”
　　
　　于得水忍不住惊叹出声，他原以为蟹酿橙也和西湖醋鱼一样是一道噱头菜，这滋味远远超出他的预期，怪不得能上国宴呢！
　　
　　徐川和他的老友们都是“原教旨主义者”，尤其满足，如此正宗的蟹酿橙已是难得一尝，何况还是由厨娘亲自上菜。
　　
　　等等，难道说……
　　
　　“吴老板，这道菜不会是女徒弟做的吧？”
　　
　　吴建军给出肯定答复。
　　
　　徐川拍案叫绝：“讲究，太讲究了！”
　　
　　给四个老头吃高潮了。
　　
　　于得水见状，忙向徐爷请教。
　　
　　徐川笑道：“宋代的厨娘你应该听说过吧？我国历史上唯一的女御厨尚食刘娘子就经常为宋高宗烹饪这道菜。说不定，千年前的此时此刻，东京城里的皇亲国戚、文人雅士，正和咱们享用着同一道菜……”
　　
　　众人闻言也都各有所感，旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，一道菜连接起千年光阴，为橙盅蟹肉平添了几分别样韵味。
　　
　　唯有吴建军心头一跳，还真被徐爷说中了。
　　
　　与此同时，欧阳修一家也在享用蟹酿橙。
　　
　　醉翁只点了一份，一人一勺便分食殆尽，全然不尽兴。
　　
　　相较囊中羞涩的老苏，欧阳修要豪气得多，径直加了三份，他和夫人共食一份，剩下两份四子分食。
　　
　　细细品味，越品味越觉得熟悉，和昔日何厨娘所烹一模一样。
　　
　　“吴掌柜当真好手艺！不仅川饭做得别具一格，便连这蟹酿橙，比之东京名厨亦不遑多让！”
　　
　　孙福解释道：“这菜出自何铛头之手。”
　　
　　“何铛头？”
　　
　　“何双双何厨娘，如今在小店掌灶。”
　　
　　雅间里为之一静，众人面面相觑，相顾愕然。