238 怪味鸡丝 (第1/2页)
立契画押时，孙福并未画圈，而是一笔一划认真写下一个“福”字。
吴铭大感意外：“你识字？”
孙福搁笔坦诚作答：“识得一些。小的虽出身贫贱，幼时也是开过蒙的。”
这话咋就这么耳熟呢……
吴铭将新拟的菜单递给他：“这上面的字，你识得多少？”
孙福到底是干这行的，和饮食相关的字大多认识，偶有不识的，吴铭便在其后标注一个同音假字，方便他记忆。
“你把这份食单拿回去，将这些菜品和对应的菜价记牢，八月二十六日卯时之前到店。”
孙福点头称好，珍而重之地收起食单。
刘牙郎收下牙契钱，两人告辞而去。
李二郎自始至终都没吭声，只在这时抬头看了同行一眼，复又埋头临摹菜单，越发专注刻苦。
吴铭看在眼里，笑而不语。
竞争使人进步，自从何双双师徒入职，小谢明显变得更积极进取，孙福的到来对李二郎来说未尝不是好事。
“二郎，你看着店铺，有事叫我。”
“好！”
吴铭打着呵欠回到川味饭馆，睡个午觉先。
……
欧阳发睡不着觉，他已经睡腻了。
父翁甚至遣人将他屋里的闲书尽皆收走，只留下他最不感兴趣的“科考必看书目”，连个消遣也无。
欧阳发如今只求父翁早日消气，纵使挨一顿毒打，也好过长期禁足。
可任凭他如何认错请罪，父翁全然置之不理，俨然铁了心要关他到放榜日。
一想到放榜后仍然难逃一顿毒打，他就恨不得扇自己两巴掌：欧阳发啊欧阳发，你跟爹爹耍甚心眼！
令他稍感慰藉的是，吴记川饭眼下正在翻修，近几日不止他粗茶淡饭，爹爹也无好酒好菜可享。
转念想到今日旬休，爹爹定会约上三五友人把酒畅谈，自己却只能躺在床上瞪着房梁，又不禁悲从中来。
“大哥！”
门外忽然响起四郎的喊声。
欧阳发翻身下床，拉开房门，眼神透着警惕：“作甚？”
“自然是好事！”
欧阳辩扬声应道，猫腰自兄长臂下一溜儿钻入屋内，径自在桌旁落座。
欧阳发疑心更重。
知弟莫若兄，他二人间何曾有过什么兄友弟恭？
“丑话说前头，我此刻心情极糟。”欧阳发扬了扬紧握的右拳，“你若诓我，大哥的拳头也未尝不硬！”
“我何曾诓过你？”欧阳辩笑意不减，“吴掌柜正翻修扩建铺面，你可知道？”
“听说了。”
“吴记川饭暂定于八月二十六重新开张，届时辟出两间雅间，爹爹已定下一间，说要带全家去捧场。”
“全家？”欧阳发双眼倏然亮起，“也包括我？”
“这我倒没细问，”欧阳辩摊手，“既说是全家，想来应该在内？大哥到底是家中长子，阖家宴饮，独缺长子，未免说不过去。”
这话在理，欧阳发心头稍宽。
忽又想起中秋夜，满桌珍馐，自己却只能独对素斋……心瞬间又悬了起来。
不成！这鸟日子他再也忍受不了了！
横竖不过是一顿毒打，早挨早解脱！
欧阳发打发走弟弟，随后取来文房四宝，提笔将自己在考场所作文章写下，交给看门的仆役，嘱咐道：“把这个交给爹爹，就说我已痊愈，考场上的事我全想起来了。”
……
第二天是周六，有老爷子和老妈助阵，吴铭可以腾出手来教徒弟一道相对复杂的凉菜。
“什么菜？”
“怪味鸡丝。”
在味型繁多的川菜冷菜中，怪味算是最独特的一种。
这种风味的菜品原本是提篮小卖和饮食小摊上卖的东西，最初也不叫“怪味”，而是叫“串味”。
串味的本意是指食品因同有特殊气味的物品接触或存放，而吸附外来异味导致本味改变的现象，对怪味系列的菜品来说，即是将各种各样的味道串在一起。
四川人习惯将一些滋味丰富却又无法准确表述出来的食物以一句“这个菜的味道好串哦”概括，因此“串”字本身也是一种赞美。
怪味这种味型多用于冷菜中的凉拌菜，难点不在于食材的处理，而在于调味。
吴铭选用鸡胸肉来做这道菜，也可以用整鸡来做，但会稍微麻烦一点。
起锅烧水，温水下锅，水烧开后打去浮沫，然后转小火浸煮。
“煮个二十分钟就行，把葱白切丝。”
“好。”
谢清欢麻利地切好葱白，扭头看去，只见师父已经将诸多味料取出：盐、酱油、辣椒油、花椒面、白糖、醋、味精、芝麻酱等。
“这些是调配怪味的基本调料。怪味是变化很大自由度很高的一种味型，我今天只教你最基础的做法，你以后有什么想法，可以自己尝试。”
怪味之所以怪，就是因为在调味的使用上比较随意，每个厨师做出来的怪味都不尽相同，有的人喜欢用蒜泥、姜汁，有的人要加糟蛋、杏仁豆瓣，有的人要加甜酱……
但随意不等于随便，无论如何变化，首先不能失去怪味的特色，即麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香，七味兼备；其次须使各种味道平衡而和谐。
吴铭娓娓道来，不止谢清欢听得认真，老爷子也跑过来凑热闹。
另取一碗，先放入白糖、醋，将白糖研化，随后加入适量的盐和酱油，搅拌均匀，招呼徒弟道：“尝一下。”
谢清欢下意识抓起筷子，吴铭一巴掌扇在她的手背：“用手。”
“哦！”
谢清欢连忙丢掉筷子，以小指头蘸取少许，点在舌尖：“甜酸甜酸的，带点咸味。”
“这便对了。调配怪味，各种味道一定要能吃出来，你练手时，最好像我这样分步来做。”
吴铭接着加入辣椒油、花椒面和味精。
仍让徒弟尝尝滋味：“换根手指。”
“这回麻、辣、鲜味也有了。”
最后再放入少许芝麻酱和芝麻油，增加香味，拌匀后再尝尝味道是否融洽。
鸡肉捞出晾凉，撕成细丝，盘底垫上葱白，上面覆盖鸡丝，将调好的味汁淋在鸡丝上，撒上少许熟芝麻，大功告成。
又是一个忙碌的周末，不同的是，今天有三个人跑堂，三个人出菜。
自开店以来，头一回打这么富裕的仗。
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