第29章 陈皮红豆沙 (第1/2页)

水还没开。
　　
　　虞问芙又拿起一片陈皮，对着光：“云姐，这是陈皮。这个白色部分，也叫做柑络，在做这个糖水时要刮掉大半，只留这一层。”
　　
　　说着，虞问芙拿出小刀，娴熟地刮着。
　　
　　“这个不是偷工减料，而是这东西太苦，而且又涩，但是也不能完全刮掉，得留一点味。”
　　
　　刮下的白色碎屑，她没扔，放进另一个小碗。“这个先不要扔，炒一下，等下另有用处。”
　　
　　然后，她把陈皮切丝。
　　
　　这时，煮红豆的水开了，水面浮起一层微红的泡沫。
　　
　　虞问芙用细密的滤勺，一点点撇去。
　　
　　“上面这一层叫豆腥沫，一定要去干净。如果省了这步，出来的红豆沙就没那么清爽。”
　　
　　她边做边解释，眼神始终盯着锅内的变化。
　　
　　撇净浮沫，她放入大部分陈皮丝，留了一小撮没有放。
　　
　　“陈皮现在放，它的甘香油气能慢慢渗进豆子里，能解豆腻。但还有一点要最后放，那是红豆沙的灵魂。”
　　
　　炉火幽幽，锅里发出“咕噜咕嘟”的声音。
　　
　　虞问芙不时用长柄木勺，顺着一个方向，缓慢地搅动锅底。
　　
　　“搅动这步也有技巧，不能乱搅，那样会破豆皮，红豆沙也就混浊了。要像这样，贴着锅底搅动，你做的久了，其实是能感觉到豆子在慢慢化开。”
　　
　　她把木勺递给沈碧云，让她自己感受下。
　　
　　沈碧云兴奋又小心地尝试，但她并没有感觉到虞问芙说的那种豆子一点点化开。
　　
　　她有点沮丧。
　　
　　“刚开始是这样的，别急，慢慢来。”
　　
　　沈碧云点点头，就像一个刚入学的小学生一样，非常认真地盯着锅里的变化，一点也不觉得累。
　　
　　慢慢地，豆子慢慢酥烂，成浓稠的沙状。
　　
　　虞问芙将豆沙用细网筛过滤，滤出最细腻的部分，倒回砂锅。
　　
　　然后，开始调味。
　　
　　大部分人用的是砂糖，但她没有用，而是拿出了黄冰糖和一小块片糖。
　　
　　“冰糖清甜，片糖醇厚，两样搭配，才能做出口感更好的甜味。”
　　
　　冰糖先下，在温热的豆沙中慢慢融化。
　　
　　她捏起一点细盐，均匀撒入。
　　
　　沈碧云很惊讶：“问芙，你放的是盐？”
　　
　　“对，盐。”虞问芙嘴角微扬，“盐能让甜味更立体，也能吊出陈皮更深层的回甘，但是只能放一点，不能多放。”
　　
　　她放入片糖，继续说：“片糖要最后加入，它的作用是调节红豆沙的色泽，也能让味道更加醇厚。”
　　
　　她舀起一勺，对着光看粘稠度，又轻轻吹凉，尝了一口，闭目片刻。
　　
　　又给沈碧云舀了一勺倒入碗中，“云姐，你尝尝怎么样？”
　　
　　沈碧云接过去，喝了一口，惊叹：“味道好特别，这个甜果然和外面卖的都不一样。”
　　
　　“其实还差一点。”虞问芙将预留的那一小撮陈皮丝，还有之前刮下的带着焦香味的陈皮末，撒入锅中。
　　
　　瞬间，一股极其清冽的陈皮异香，从豆沙香气中蹿升起来。
　　
　　她熄了火，让余温继续融合。
　　
　　等熬制好后，虞问芙盛出一小碗，递给沈碧云。
　　
　　“云姐，你现在尝尝。”
　　
　　碗中的红豆沙，色泽是深琥珀偏绛红，质地浓稠柔滑，表面还有金黄焦香的陈皮末，热气袅袅。
　　
　　

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