第598章 鱼肉真能做成面2 (第1/2页)
谢明华还没反应过来，就听到了旁负责人眼神惊喜的惊呼：“小许老师！”
“小许老师来了！”
这一声惊呼声，一下就让原本还在忙乎的其他名厨全部都看了过来。
谁？
许舟！
就连忙着制作鱼肉面条的付玉，目光也看了过来。
他这一次同样也制作的是鱼肉面，只是鱼肉面条里加入了一些山药泥。
在听到许舟这个名字的时候，眼神下意识看了过去。
“你们好。”
许舟跟大家打了声招呼，看着那边表情略微有些呆滞的谢明华，笑了一下：“既然是同一个窗口的，要不要一起过去，分一下灶台？”
“你应该要炖汤吧，我也得炖底汤。”
…
谢明华很明显的感受到了旁边的人落在他身上那艳羡的目光。
“跟小许老师一个窗口是不是就能看到鱼肉面是怎么制作的？”
“应该是。”
大家你看我一眼，我看你一眼，都有些想过去打招呼。
“小许老师！”
“嗯？”
许舟眼神看过去，一眼就看到A窗口那的路城朝着自己打招呼：“终于见到真人了！你是不知道，我们这几天也试着做了一下那个鱼肉面，结果全部失败了。”
“我们在制作的时候，那个鱼肉肉糜很难完整的做出一根面条。”
“在煮的时候都会散掉。”
许舟看着他们一脸认真的模样，笑了一下：“如果想成功率高的话，在初期可以加一些红薯淀粉，以后做习惯了，在试着做纯鱼肉面。”
“红薯淀粉加进去，应该能制作出顺滑的效果。”
“做菜只要口感好就行，至于是不是百分之百纯鱼肉其实并没有那么重要。”
反正又不是什么规定了主题的比赛。
…
看着路城那欲言又止的表情，许舟补充了一句。
“如果你们也想做百分之百纯鱼肉泥的话，理论上通过叫搅打上劲，也是能够让鱼肉变成鱼肉面的。”
“盐能够将鱼肉中的肌球蛋白溶解出来，就会成为一种带着弹性的凝胶。”
“不过需要反复捶打，如果手工难把握的话，可以使用机器。”
“还是有办法制作的。”
虽然小当家世界的这个纯鱼肉面条手工很难制作，失败率很高，但并不代表必须要内力。
只是说需要一些技巧罢了。
要么就增加一些马铃薯粉，马铃薯粉也并不是小麦粉。
不少鱼肉面条其实都会增加一些淀粉。
或者是制作出顶级鱼浆。
…
现场有不少的名厨是好奇自己制作过鱼肉面条的。
一部分的名厨尝试过之后，才知道用鲶鱼是多难制作的一件事。
“可是，鲶鱼不像是罗非鱼和鲷鱼，鲷鱼和罗非鱼这些鱼凝胶性能好一些的鱼肉种类，鲶鱼的肉糜粘性没这么高啊。”
说话的是付玉。
显然付玉是对这个面非面研究了几天的。
也有了一些心得。
许舟只是看了一眼他的面，凑近闻了一下：“嗯，加入了一些山药泥和淀粉？”
“用了葱姜水来去腥。”
“这个也很不错啊。”
看起来整个鱼肉面条已经变得顺滑。
看起来应该确实是研究过的。
…
付玉一门心思都在研究菜谱，心底想什么也就直接说了出来。
“可是，不知道为什么，这个鱼肉总觉得面条做出来不够顺滑。”
“看起来也没有漫画里的感觉……最主要的是味道。”
“味道上很一般。”
许舟看了一眼，也没管旁边有多少人眼神看过来，直接找了个机器过来。
然后在旁边说了几句：“你的温度不对，而且加的比例肯定有问题。”
“盐擂控制要好，加入百分之2.5的食盐，你可以用擂溃机高速搅拌，搅拌出来的鱼糜要是完美的抱团阶段。”
尽管许舟觉得直接用内力比较方便。
但是脑子不用就容易生锈，总不能什么都依靠内力。
于是思索了半天，才从自己的脑子里的知识库里翻出来了一些知识。
“纯鱼肉面条在用擂溃的时候，你得加入冰水来控制温度，不然纯蛋白的面条到时候变性了。”
“还有一个最重要的点，就是在制作的时候，面条需要放置四个小时。”
旁边的付玉愣了一下：“放置……四个小时？”
“对。”
许舟肯定的点头：“因为你需要让鱼肉面条的蛋白质交联，这样才会有跟面筋蛋白交联一样的凝固程度，才能用热水煮而不散。”
…
旁边的人听得一愣一愣的。
看着许舟很快就能找到这些知识的时候，心底都很吃惊。
这些都是很细节上的处理原理，平时在课堂上，老师是不会讲得这么细致的。
几乎全部只能靠他们自己去翻图书馆。
“以前上课的时候会讲得这么细致吗？”
“不会，都靠自己自学啊，老师上课要教的东西太多了，怎么可能教得这么细致。”
路城小声嘀咕：“这些细碎零散的知识，一般都是我们需要做什么菜谱的时候，针对性的去图书馆找资料。”
他们脑海中的知识像是一个个的零碎的点组起来的。
可许舟…
他显然不是。
…
许舟看着那边的付玉沉默，愣了一下，疑惑。
“你不知道什么是肌球蛋白吗？怎么不说话？”
“还是这机器不会用？”
“不……不是。”
付玉愣了一下，这才回过神来，心底反而有几丝激动：“我我我我……我只是，对啊！我怎么没想到呢！”
“三十五度是最接近肌球蛋白的反应温度，能激活分子表面的活性基团，促使蛋白质分子通过氢键、疏水键等形成交联！”
“所以这个鱼肉是能够制作成面条的！关键是细节上要注意！”
不仅温度上要注意。
更是要制作好之后再合适的温度放置四个小时。
“嗯。”
许舟又补充了一句：“对了，煮的时候，尽量用90度的水温煮，不要温度太过高了。”
“一百度的话，会让整个鱼肉变干，口感就不好了。”
…
说完之后，许舟也就去到了自己的窗口开始制作起了鱼肉底汤。
谢明华在看到许舟连付玉都能指导的时候，早就忘了自己刚刚还不愉快的事，在所有人艳羡的目光中去了F号窗口，到了窗口的时候，还忍不住激动的鞠躬：“主厨！”
“？”
“主厨！你可以吩咐我！我是这一次西关市的名厨！是去年九月份评选上的！”
他脸上满是高原红，挠了挠头，一脸犹豫：“虽然现在新手名厨不值钱，每个市一年都有两三个新名厨，但是……但是我可以给你打下手！”
一开始闹脾气，那是因为这是他第一次活动，如果成绩不好的话，说不定以后就没人找他做活动了。
那他脱离了这段“新手期”以后更没人找他了。
毕竟每一年的新名厨，好歹能凭着新人期捞到一点活动，表现得好久积分高升咖了。
表现不好的话…
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