第584章 小许老师的升龙饺子会抬头3 (第1/2页)
许舟一边和面，一边用尽量直白的语言给大家讲述了一下关于揉面需要注意的地方。
“刚揉完的面筋是紧绷的，很容易一拉就断，所以醒面是很重要的。”
“醒面就是让蛋白松弛，这样面会更软，更好擀，煮了之后也会更滑。”
“其中，注意好三揉三醒之后，如果还需要面有更高的弹性的话，需要注意一个盐、一个碱、一个就是温度。”
一边讲一边揉面，把这三个知识简单讲了一下之后，才把面给和好。
和面、揉馅。
整个行云如流水。
在剁馅料的时候，尽管许舟没有刻意用内力。
但是镜头底下，整个双刀的刀工看起来流畅得能让强迫症看了都身心舒畅。
…
刀刃斜切。
对着猪肉快速起落，力道均匀而迅猛。
笃笃笃…
声响节奏明快。
双刀一起切，整个案板都仿佛要被切出火星子。
手仿佛快出了残影。
底下魏江的助理看得眼珠子都差点瞪下来了。
嘉宾席上魏江的眼神里都带着惊叹，原本还只是往后背靠着坐着。
在看到这一幕的时候，一下坐直了。
等等。
这个刀工…
因为手速过快，只能看到整个双刀的刀面在空中晃来晃去。
那银色的刀面在空中晃过，反射出舞台上的灯光。
远远的。
他竟然看不清那是许舟真的能切出光，还是舞台上反射出来了灯光。
【都切发光了？这是真的还是错觉啊？】
【估计是舞台上的灯光反射吧？怎么可能真的能切得发光？】
【别人不可能，但是他可是小许老板啊…】
…
案板上的猪肉很快被剁成细腻绵密的肉糜。
而后虾肉也剁碎，但是却刻意保留了一部分的颗粒感，这样的话，到时候吃起来时，那颗粒感就会让虾肉Q弹得更明显。
接下来是去腥。
许舟用的并不是料酒，这一次使用的是米酒。
在把米酒拿出来的时候，直播间里的人都纷纷好奇极了。
【为什么是米酒？不是料酒吗？我记得之前在传统炸酱面的时候，小许老师还叮嘱过要用黄酒而不是料酒，料酒地位又减一了！】
【问问啊！主持人呢！你快帮我们问问啊！小许老师应该不介意的！】
但也有强迫症患者已经看爽了。
许舟做菜时，但凡做完的地方都干干净净的。
一边做一边还能顺手收拾。
还不会被打乱节奏。
【看小许老师剁肉馅，我强迫症都看爽了，那节奏感，完全没乱过，谁懂啊…】
【肉馅料的话，应该放料酒，一般米酒是用在米酒发糕、甜酒面包，这种地方啊。】
…
主持人在看到那么多弹幕都在问，在接收到导演组的肯定后，这才找了个许舟刚把高汤当成水加入的空隙问话。
“小许老师，我有个问题想问一下…”
“嗯？”
许舟正好在把高汤加入了肉馅里，准备再揉一下肉馅，听到她的声音，抬头：“怎么了？”
“是有关这个米酒的，这次去腥的时候为什么啊，要用米酒而不是料酒？”
主持人眼神里带着期待：“我们很多人都很好奇，您能跟我们稍微讲讲吗？”
“嗯。”
许舟拿起了米酒在镜头前晃了晃，没有隐瞒，讲得十分细致。
“一般来说，去腥增香大家使用的是料酒，因为料酒去腥能力强，在酒精挥发了之后，能够带走腥味。”
“但是现在制作的是饺子。”
“饺子馅料被面皮包裹了之后，酒精无法充分地挥发，这样的话，会残留一些生料酒味，会破坏整个饺子的味道。”
“所以大家在用料酒的时候，也要注意场合。”
这也就是为什么有时候吃的时候能有料酒怪味，有时候没有。
有料酒怪味，大概率就是料酒的酒精没有得到充分挥发。
…
“但是米酒就不一样了。”
“米酒既能溶解肉类腥膻物质，又不会像料酒那样留下刺激性气味。其甜味还能中和肉馅的油腻感。”
许舟解释了一句：“会有一种鲜中带甜的复合味道。”
“所以在制作饺子、包子的肉馅去腥的时候，大家也可以尝试用米酒。”
把原理清清楚楚地解释完了之后，许舟才把整个馅料给拌好。
在拌好的最后，才把虾黄和虾脑精华给放了进去。
“呼…”
“这肉差不多了。”
整个肉馅虽然还是生的，但是已经成了一种粉嫩的颜色。
猪肉和虾肉肉糜已经彻底地融合在了一起，肉馅里也放入了许多的小块猪背油。
馅料也加入了高汤、米酒、拌好了小葱、蔬菜、笋丁。
光是看着都能感受到那馅料会有多好吃。
“现在我要开始用刀雕一下龙了。”
许舟把馅料和皮都准备好了之后，拿着刀开始切丝，摆造型。
…
每一只虾飞快地用红色的红椒雕刻拼成了龙的背鳍，以及龙的鳞片。
一边雕刻，一边进行最后的拼装，而许舟也把下面的皮注入了更多的内力，而上边的皮则注入了少一部分的内力。
这样的话，等内力散去时，就能通过内力的力量加上皮的膨胀原理，让整个虾在蒸笼里站起来。
“好了。”
“现在我要放进去蒸了。”
许舟把虾放到了蒸笼里。
大家看到许舟的动作，全部都紧张了起来。
“小许老师，这……这要蒸多久？蒸完之后，它就能够立起来吗？”
主持人连重话都不敢说，呼吸都屏住了，看着眼前的蒸笼：“那它立起来的原理是什么呢？”
会不会失败？
当然了。
这后边的问题，她是不好意思问的。
…
许舟自然也知道她在担心什么。
“是因为皮的膨胀原理，我用的两种皮是不一样的，底下的皮在膨胀的时候，就会形成一种推力，让虾能够站起来。”
“嗯，不过就算没站起来，躺着的龙也是巨龙。”
主持人想到了万一要是没站起来，忍不住还是给许舟想找补一下。
“那在等待的过程中，小许老师来给我们说几句吧。”
“大家应该很想听小许老师对于挑选合作方的原则。”
毕竟等会可还有好几项的挑选，这也算是给剩下的人一点提示。
“挑选人的标准其实很简单。”
许舟语气认真：“最重要的就是要尽量还原山芋饺子，不会偷工减料，不会以次掺好，不管出现任何问题都会保证饺子会以原汁原味的味道端到大家面前。”
因为这可不是学菜，而是要给顾客卖山芋饺子。
其他的菜是什么味道，他不管，但是山芋饺子，那必须得保证不管在哪个授权的店，都能有同样的质量。
…
旁边的主持人调侃了一句：“看来，我们小许老师还是很追求质量的。”
“嗯，不管任何时候，端给顾客的饺子，都必须保证同样的品质。”
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