27油炸兔肉里脊 (第1/2页)

“众所周知，兔子的脂肪含量是出了名的低，野兔更是如此，假如我们用烤的方式烹饪野兔，在没有脂肪包裹的情况下，就会得到一块兔肉干。”
　　
　　栅栏内，林宸正坐在石头上对着gopro自言自语着，旁边巨大的叶片上，粉嫩嫩的兔子正静静躺着。
　　
　　“想要将瘦肉做嫩，在西餐领域来说只有两种方法，一种是盐水浸泡，一种是低温慢煮，除此之外想要单凭烹饪手法达到软嫩多汁的口感几乎是不可能的。”
　　
　　“但我不一样，我是大夏人，大夏厨师有无数种办法让瘦肉嫩到超乎你们的想象。”
　　
　　锋利的军刀划过，两条壮硕的兔腿轻轻松松被分割下来，被叶片包裹的严严实实，裹了至少有五层的厚度。
　　
　　“我拥有的盐巴有限，不可能浪费在盐水腌渍上，所以我会使用其它办法来烹饪这只兔子。”
　　
　　将用叶片包裹好的兔腿放到一边，林宸手里拿着锋利的军刀，开始耐心地将剩下的兔子按部位全部分解出来。
　　
　　两条前腿、两扇兔肋、两块兔胸、早就处理好的各种内脏，还有剩下的骨架以及一颗兔头。
　　
　　做好这一切后，他没有再去碰这些兔肉，而是从帐篷里取来一个用叶片包裹起来的形似香囊的东西。
　　
　　解开系在上面的鱼线，展现在镜头前的是一团白色块状物体。
　　
　　用刀轻轻敲上几下，立刻裂成了许多细碎的小块。
　　
　　“不知道有没有一直看我直播的观众，能不能想起来这个东西是什么做的？”
　　
　　他抓起一小块白色物体单独放到一片宽大叶片上，加点水稀释成糊状，再将兔胸肉横向切成巴掌大的薄片，丢进去抓揉几下，让白色面糊充分扒满兔肉表面。
　　
　　“没错，这个白色的粉末就是我前两天用切碎的菊芋泡水过滤出来的菊芋淀粉，经过沉淀、过滤、晒干三个流程后，就成了刚刚的样子。”
　　
　　“虽然是菊芋淀粉，但把它当成土豆淀粉就行，效果差不多。”
　　
　　“想象一下，炸鸡大家都吃过吧？炸鸡为什么能做到软嫩多汁呢？就是因为它有一层面衣外壳做保护，肉里的汁水跑不出去，自然也就又嫩又多汁了。”
　　
　　“用淀粉糊腌制任何肉类都能起到同样的效果，原理就是阻止肉中的水分蒸发。”
　　
　　腌好肉片后，他又抓起一块菊芋淀粉，捏碎后均匀撒在两条兔前腿上，并轻轻拍打几下，让淀粉充分裹满兔肉表面每一丝缝隙。
　　
　　“如果有对我接下来要做的料理感兴趣的朋友们，在腌制兔肉的时候最好要加入盐以及你们自己喜欢的调味粉，我是条件有限，所以只能维持原味。”
　　
　　“腌制时间的话不需要太久，但不能少于半个小时，最好是放冰箱冷藏，能让味道进的更快。”
　　
　　林宸十分有耐心地对着镜头解释每一个步骤的原理，丝毫没有要藏着掖着的意思。
　　
　　接下来他又去取来那口浅浅的奶锅，里头凝结着厚厚一层鱼油。
　　
　　“因为这是我用红鲑鱼鱼头还有边角料熬煮提炼出来的，里头含有很多除了鱼油之外的杂质，所以它会凝固，如果是那种高浓度的胶囊鱼油，基本是不会凝固的。”
　　
　　

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